不要和陌“生”豆角人說話

• 2019-01-11
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轉(zhuǎn)載自健康成都官微，本文來源：成都市衛(wèi)計委衛(wèi)生應(yīng)急辦公室

上周末晚上六點多，四川友誼醫(yī)院急診科一下子接收了6個病人，他們的癥狀都很相似：惡心、嘔吐，強烈的腹痛，全身無力……

醫(yī)生仔細(xì)一問，原來他們6個人都是同一個單位的，而且晚飯都在同一家食堂里，吃過一道炒扁豆……醫(yī)生這下心里有數(shù)了：多半是吃了沒煮熟的扁豆，導(dǎo)致的食物中毒。

秋冬季節(jié)是菜豆中毒高發(fā)季節(jié)，近年來，因進(jìn)食加工不當(dāng)?shù)牟硕箤?dǎo)致的食物中毒事件在全國都時有發(fā)生。根據(jù)全國其他地方的相關(guān)報道顯示，因食用加工不當(dāng)?shù)牟硕苟鹗澄镏卸臼录l(fā)生地點也常常在集體食堂。

另外，家庭中發(fā)生菜豆中毒也不容忽視――成都市食源性疾病散發(fā)病例監(jiān)測系統(tǒng)顯示：

自12月份以來，已報告有幾十例因食用加工不當(dāng)?shù)牟硕箤?dǎo)致食物中毒的病例，其中絕大部分病例進(jìn)食地點在家庭。

進(jìn)一步分析得知，發(fā)生中毒的菜豆多是采用干煸和炒的烹調(diào)方式。

為什么菜豆容易引起食物中毒？

你很可能聽說過“四季豆一定要炒熟不然有毒”這一條食品安全常識，但很多人都不知道的是，烹飪不當(dāng)會引起中毒的菜豆可不止四季豆一種，還要包括扁豆、蕓豆、刀豆等餐桌上常見的幾種。食用未燒熟煮透的菜豆會導(dǎo)致食用者中毒，是因為：生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細(xì)胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細(xì)胞凝集和溶血的作用，進(jìn)入人體后發(fā)揮生物作用而致病。

四季豆

蕓豆

刀豆

扁豆

菜豆中毒的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，主要癥狀為：

胃腸炎癥狀：如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉

也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等

病程：一般為數(shù)小時或1～2天

一般程度的中毒可自愈，嚴(yán)重者需就醫(yī)治療

大多數(shù)病人血常規(guī)檢查有白細(xì)胞計數(shù)和中性粒細(xì)胞比例升高，加之發(fā)病初期病人多有惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀，因此菜豆中毒易誤診為細(xì)菌性食物中毒。

預(yù)防方法

皂苷主要在菜豆的外皮內(nèi)，只要烹調(diào)時間足夠就能消除其毒性。

集體食堂由于就餐人數(shù)多，菜品一般是用大鍋加工制作，因此，在烹調(diào)菜豆時，容易造成受熱不均、生熟不均，常常沒有徹底燒熟、煮透。

另外，有的廚師喜歡把菜豆先在開水中焯一下然后再用油炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉；

還有的廚師貪圖菜豆顏色好看，沒有把菜豆加熱透。

怎樣預(yù)防菜豆中毒？

預(yù)防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透！

無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間。烹調(diào)時，要使廚具內(nèi)所有菜豆均勻受熱，尤其是學(xué)校、建筑工地等集體食堂，在烹調(diào)量較大時，應(yīng)保證所有菜豆燒熟煮透。

小訣竅

這里有幾個在烹飪時去除菜豆毒素更有效的方法，可以get起來哦！

1、掐頭去尾不可少

食用四季豆要注意把四季豆兩頭摘掉，因為這些部位含毒素較多。

2、烹調(diào)減少采用涼拌、油炸等方式

尤其干煸四季豆，不少人為了節(jié)省時間，采用高溫短時油炸來烹煮，沒有徹底熟透，很容易導(dǎo)致食物中毒。

3、觀色識“斷生”

一般烹飪四季豆時，應(yīng)先用水焯一下，再下鍋炒，以四季豆顏色不再“翠綠”，轉(zhuǎn)深色或微發(fā)黃為宜。

若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒就不應(yīng)食用。

4、盡量吃新鮮

購買四季豆應(yīng)挑選新鮮的，因貯存時間越長，其所含的皂甙等毒性含量會隨著逐漸增加。